Calcolatore delle percentuali del panettiere
Formule professionali in grammi: peso dell'impasto o della farina, idratazione, sale, lievito o lievito madre. Modelli per pizza, baguette, focaccia e altro.
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Come funziona
Ogni ingrediente è una percentuale della farina totale (farina = 100 %). Con il lievito madre si contano anche farina e acqua al suo interno, quindi l'idratazione indicata è quella reale.
Domande e risposte
Cos'è l'idratazione dell'impasto?
L'acqua in percentuale sul peso della farina: 60–65 % per un pan carré, 70–75 % per una pagnotta ad alveolatura aperta, dall'80 % in su per focaccia o ciabatta.
Quanto sale serve nel pane?
Di solito l'1,8–2,2 % del peso della farina; la pizza napoletana circa il 2,8 %.
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